7月に入りましたね。こんなに雨が続くことってあったんだっけと思うくらい、毎日が雨。雨が降ると結構、涼しくてありがたかったのですが、雨が上がると急激な暑さ。外出先で、ふーふー言ってしまいました。これから暑くなるから、そろそろ着ぐるみを脱がないと…？？
最近、農産物直売所が充実して、大型スーパーではなかなか手に入らない量産されない、まさに地元ならではの鹿児島産野菜と出あえる楽しみが広がって来たように思います。
そこで、鹿児島県産夏野菜と、その食べ方について少し、ご紹介します。
「白なす」(120円/2本)と「白ニガウリ」(150円/2本)です。
ひと昔前は鹿児島では白なすがとてもよく出回っていたらしいのですが、傷みやすいためにほとんど見なくなっていました。が、最近、また、白なすがあちらこちらで売られているのを見かけるようになったのは、軟らかいなすとしての魅力が支持されているのかもしれませんね。
傷みやすいのは実が軟らかいという証拠なのでしょうが、焼くとすぐに火が通って、とろんと軟らかい食感が楽しめます。
白ニガウリは苦味が少ないと言われ、ゆでると薄いグリーンになって、これはこれでまたきれいですね。濃いグリーンと一緒に使ってもおもしろいなと思いました。
鹿児島はオクラ栽培も盛んですが、「花オクラ」(120円/1パック)を見つけました。
名前はオクラでも別の種類のものらしいのですが、この花びらを食べます。
ガクを取り除いて、花の芯と硬いところを除いて、そのまま花びらを切って食べると言いますが、私にはアクが強そうな気がして、さっとゆでてみました。
酢みそをかけた花オクラ。…これは想像以上のおいしさ。
オクラとはもちろん、全く違うのですが、このとろっとした味わいがオクラに通じているんですね。さわやかで、酢みそがぴったりと合って、とてもおいしいひと皿になり、母が完食でした。
鹿児島の珍しい野菜と言えば、「野菜パパイヤ」(200円/1個)もそのひとつ。
青パパイヤをフルーツとしてではなく、野菜として食べる、というのもおもしろいですね。
パパイヤの食べ方をご紹介すると…。
①パパイヤをよく洗って皮をむき、半分に切って種を出す。
②せん切りもしくは千突きでおろして、少し水につけてアクを抜く。
③そのままサラダに使ったり、豚肉と炒めたりして食べる。
エスニックな味付けもよく合うようです。
手前がパパイヤのサラダなんですが…。えへへ。どう見てもパパイヤがフルーツ化してますねぇ。
忙しくてすぐに料理できなかったら、しっかりとフルーツになりかけてお野菜としては甘味が強くなってしまいましたが、甘すぎるということではなく、おいしいサラダとしていただきました。
ピーナツを入れて、玉ねぎしょうゆドレッシングでいただいたのですが、これもとってもおいしく、なかなか楽しいひと皿でした。
奥のは小松菜の炒り豆腐。県産の小松菜は直売所で買うと、スーパーよりお安いので、小松菜ラブな私は必ず購入しています。
レジで「わー、まだあったんですねぇ」と感嘆の声をあげられた「ヤングコーン」(120円/1パック)も夏らしいお楽しみ。
とうもろこしも県産のおいしいものが出回っていますが、ヤングコーンはまた別な味わいで、これはこれで楽しみなんですよね。
薬味セットも鹿児島県産で間に合います。
夏になると、県産野菜として「青じそ」もかなり安くで(これだけで100円でしたが、同じ値段でもっとたくさんセットになったものもあります)手に入るのがうれしいですね。塩水漬けを作ってみましたので、また、改めてご紹介します。
「にんにく」は鹿児島市のスーパーでは青森県産がほとんどなんですが、直売所に行くと、県産のにんにくが手に入ります。青森県産は商品としてはとてもいいのですが、やはりかなりのお値段(輸送コストがかかっているせいだと思いますが)なので、お安い県産にんにくはやはり主婦の味方ですよね。
さて、こちらは「グリーンアスパラガス」と「カラーピーマン」。
アスパラガスと言えば、
CAINOYAさんでいただいたランチのときの極上白アスパラを思い出しますが、
アスパラ屋 仁左衛門 森下農園さんのHPをのぞいたら、この雨続きのために、アスパラが受難状態だと書かれていました。なんてことでしょう。せっかく丹精して育てていらしても、こういうことがあるから、天候に大きく左右される農業は大変でいらっしゃるなあとしみじみ思います。
この雨続きの中でも、毎日、野菜を当然のようにいただいていますが、作り手のご苦労は並大抵ではありませんね。
右のカラーピーマンはわけあり商品。多分、このピーマンも雨続きのせいか、色づきが悪かったのでしょう。私は気にしないで買わせていただいています。
森下さん、農家のみなさま、本当におつかれさまです。
さて、これは県産野菜を盛りだくさんに使ったサラダです。
ベビーリーフやサラダほうれん草などの県産葉物野菜もたっぷり。
さらにその上にのせたのが、「鶏刺し」です。鹿児島では毎日、鶏刺しがお刺し身と同様に売っているわけですが、それをさっと炒めると、ちょっとハムのようなコクがあっておいしいんですよ。
あれば、シーズニングなどを振ると、よりおいしくいただけます。シンプルに塩と黒こしょうもおすすめです。
鶏刺しはこのパックで250円でした。
畜産県鹿児島ならではでしょうか。
カテゴリ：かごしま食べ物語 
夏の暑さも幾分、やわらいで来ましたが、まだまだ鹿児島は日差しが強く、今日も炎天下の畑の取材は体にこたえました。
甘酒といちじくで作ったドリンクです。ほんとはムースを作る予定だったんですが、ｋｅｂさんがちょうど桃と甘酒で作ったドリンクをご紹介してらして、ついつい、飲みたくなってドリンクにしてしまいました。
そういう山元社長さんの思いでできたのが「麹の館」です。「河内甘酒」はプレーンなタイプのものだけでなく、アヤムラサキという芋で作ったものや、黒米、黒ごまの入ったものもあります。
毎日暑いですね。暑中お見舞い申し上げます。
桜島を見ても、暑い。
徳之島の高岡醸造が作る「ルリカケス」(1979年)が国産ラム酒の第１号と聞いていますが、買いに行くと、「ルリカケス」がなくて、同じ高岡醸造の「徳洲50」がありました。ネットで見たときはオーク樽で貯蔵されていて琥珀色をしているとのことでしたが、これはホワイトラム。全く色がついていません。
ま、順番や量のこだわりはちょっと横に置いておいて、私はこれを鹿児島産のホワイトラムと、鹿児島産の島ざらめをシロップにしたもの(写真のもの)を入れ、鹿児島産のミントを使い、ライムの代わりをカボスにつとめてもらうことにしました。
実験してみたくて、真ん中のはフルーツを何種類か入れたものですが、これは作ってすぐに味見したときはそうおいしくなかったのですが、このまま冷蔵庫に入れておいて、何時間もあとに味見をしてみたら、とてもおいしくなっていました。
ふだんはお酒を飲まないので、ラムを入れないノンアルコールの「モヒート」も作ってみました。
鹿児島のお菓子といえば、これまた現在でも人気なのが「あく巻き」です。
幼い私は木灰の灰汁(あく)を使うことが、とても特別なことのように思ったわけですが、昔は煮炊きのかまどの灰の有効利用ができたわけですから、それほど珍しくも特別なものでもなかったのだろうと、今の私なら納得できます。が、逆にかまどのない現代の私たちがふだんに作るのは難しく、わざわざ木灰を買わないと作ることができないということになってしまいました。
エバザコは150g150円といったところ。お値段の安さも魅力的ですね。それと、下ごしらえも不要です。よく洗って水気を拭き取ります。
漬け汁は水2.5カップにしょうゆ大さじ１、みりん・酒各大さじ２、塩小さじ１強くらい。味をみて、少し濃い目にしておき、エバザコを１時間ほど浸します。
小さいのでざるなどに重ならないように広げて日干しします。天候が悪かったので2、3日干しましたが、カラカラにこんな状態になるまで干してから、オーブンの160度で20分ほど焼きます。みりんやしょうゆが入っているので少し焦げやすいので、できるだけ低い温度でぱりっとするまで焼くのがめやすです。
フードプロセッサーかミキサー、すり鉢ですってごまを適量加えます。
鹿児島県はかつお節の生産量が全国一。山川と枕崎で全国生産量の約3分の2を占めているそうで、父方の祖父母が山川でしたから、かつお節を作ることでできる加工品の「かつおの腹皮」や「酒盗」と呼ばれる「かつおの塩辛」もとても身近で、まだ飲めないくせに大好きだったという、将来の酒豪を約束された？ ような好みがあったりしました。
「アンチョビ」はうまみはあるけれど、塩気がきついと思うこともありますが、「かつおの塩辛」は塩漬けだけでなく、麹を使って発酵させると聞きますから、塩辛いだけでなく、その分のまろやかさがあると思いますし、よくできた「かつおの塩辛」は生臭みは一切なく、甘みも感じるし、イカの塩辛のように、イカ自体が残ることがないので、よりアンチョビに近い使い方ができると思います。
何かと健康効果の高い鹿児島産の「黒酢」。ジャムに入れてみたらどうかしらと思って、黒酢入りりんごジャムを作ってみました。
「てぃーたいむ」で「かごしまの味」を連載させていただいている関係で、鹿児島の伝統的な味について考えるところも多い訳ですが、鹿児島は南薩、北薩、鹿児島市の味を身近にしてみても、お正月に一切、他人様のお家にうかがった経験がなく、母の味しか知りません。
今月号でご紹介したのは、生の青のりをかけた茶碗蒸しです。こちらも鹿児島の年明けの味としておすすめしたくて作りました。この年明けをはさんだ寒い時期においしくなるのが、桜島大根、桜島小みかん、喜入の青のりです。
乾燥した青のりもよく売られていますが、今の時期の生の青のりのすがすがしさは、本当に美味。天ぷらに入れたりすると、香りのごちそうと感じます。喜入はところてんがおいしいところとしても定評がありますが、この寒い時期の青のりもおすすめです。
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